北京久久鸭/武汉久久鸭/久久鸭加盟 久久鸭脖子制作配方及方法 虽说鸭脖子只是佐餐下酒的小食品，但其营养价值还是不容忽视的。众所周知， 鸭属凉性，经常食之，平肝去火，而配料中的辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开 胃健脾。高蛋白，低脂肪，口感鲜美，肉质细嫩，辣得过瘾，口味无穷。更具有 益气补虚，暖胃生津，调节阴阳，降血脂以及养颜美容等功效。 　　配 料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八 角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂 仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料 酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 　　1、鸭颈子的初加工 　　鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝 盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水 ，捞出备用。 　　2、制辣味卤汁 　　干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆 蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然 后去渣，留汁水待用。 　　净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、 葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至 逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 　　3、卤制 　　把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让 鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 　　注意事项： 　　1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味 太重。 　　2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节 后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜 重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其 “劲辣”风味。 　　3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于 大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效 果，呈现出一种若有若无的香味。 　　4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收 缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是 为了使其入味。 联系人：夏晓 QQ：1002978076 24小时招商电话：13552639784 电话： 010-63306327 67318298 网址：WWW.99Y88.COM WWW.99Y198.COM 地址：北京丰台区太平桥222号